Ernest van der Voort
The Green House
Begin dit jaar organiseerden TOP en VVV inspiratiebijeenkomsten rondom het thema circulaire economie. Een van de sprekers was Ernest van de Voort van de landelijke cateraar Albron, waar duurzaamheid hoog in het vaandel staat (zie inzet). Paradepaardje is het circulaire restaurant The Green House in Utrecht. Van de Voort had er een prachtig verhaal over, alleen… er kwam slechts een handjevol Texelse ondernemers op af. ‘Zo zonde’, zegt Ronald Biesboer van TOP, ‘zelfs de meest kritische Texelaar in de zaal was overrompeld.’ Alle reden om Ernest zijn verhaal nóg eens te laten vertellen. We ontmoeten hem aan tafel in The Green House aan de Croeselaan, vlak achter Utrecht CS.
Mooie zaak op een mooie plek, Ernest. Wat is jullie gedachte erachter?
‘De overheid wil in 2030 49 procent minder CO2 uitstoten ten opzichte van 1990 en in 2050 zelfs 95 procent. Om die doelstellingen te behalen is samen met bedrijfsleven en maatschappelijke organisaties het Klimaatakkoord opgesteld. Daarin vraagt de overheid het bedrijfsleven nadrukkelijk om mee te denken over hoe we die reductie tot stand kunnen brengen. Bij Albron zijn wij al jaren actief om ons bedrijf en onze activiteiten te verduurzamen. Zo kwamen we op het idee van een honderd procent circulair restaurant, waarmee we circulariteit mainstream willen maken. Het project heeft een looptijd van vijftien jaar. We openden in april 2018, in samenwerking met een aantal partners, waaronder bouw- en spoorbedrijf Strukton, bouwbedrijf Ballast Nedam en facilitair dienstverlener Facilicom. De locatie is ter beschikking gesteld door het Rijks Vastgoed Bedrijf.’
Wat verstaan jullie onder circulair?
‘Goeie vraag, want dat begrip is nog lang niet altijd goed gedefinieerd. Het begint bij de oude situatie. Wij zijn gewend te acteren in een lineaire economie. Daarin worden producten geproduceerd om kapot te gaan, waarna ze worden vernietigd. Een printer of een wasmachine worden gemaakt met een beperkte levensduur, zodat de consument na een paar jaar weer een nieuw apparaat aanschaft. Wist je bijvoorbeeld dat Philips al lang geleden experimenteerde met led, maar dat men die productie destijds weer is gestopt omdat led nooit kapot bleek te gaan? In een circulaire economie denk je precies andersom: dan wil je juist produceren zonder afval. Je wilt de herbruikbaarheid van producten en grondstoffen maximaliseren en waardevernietiging minimaliseren. Wij spreken van reduce, minder gebruiken, re-use, opnieuw gebruiken en recycle, hergebruiken. Bij The Green House voegen we daar ook nog reconnect aan toe, omdat we er medewerkers met een afstand tot de arbeidsmarkt een plek geven.’
Albron is een cateraar. Waarom dan een eigen restaurant opzetten?
‘Ons leek het bijzonder interessant om die circulaire gedachte juist in een restaurantsetting toe te passen. Eten en drinken is een sociaal event, het verbindt mensen. Of je nu zakelijk of informeel met elkaar aan tafel zit, je weerstand gaat omlaag en je opent je voor nieuwe informatie en inspiratie. Niet voor niets zeggen de Engelsen let’s have a cup of tea als ze iets belangrijks te bespreken hebben. Met The Green House stellen we ons tot doel die verbinding tussen onze gasten te faciliteren, zodat mensen in beweging komen, maatschappelijk betrokken raken. We willen een broedplaats zijn voor circulariteit, een plek waar mensen elkaar treffen en waar circulariteit altijd aanwezig is, zonder dat het je voortdurend voor de voeten wordt geworpen. Maar waar je er automatisch wel over in gesprek raakt.’
Hoe werkt dat in de praktijk?
‘Heel goed. We maken het bewust ook klein, tastbaar. Geen getheoretiseer, maar concrete verhalen. Het begint al met ons gebouw. Het ontwerp is duurzaam, en energiezuinig en we hebben zoveel mogelijk gebouwd met hergebruikte of herbruikbare materialen. Neem deze vloer, gemaakt van stenen uit de oude Waalkade in Tiel. De wanden daar zijn van oude deuren, afkomstig van een gesloopt wooncomplex in Utrecht. En de bekleding van de stoel waarop je nu zit is gemaakt van petflessen, we hebben er 175 van staan in het restaurant. Voorwaarde daarbij is wel dat alles comfortabel is en kwaliteit heeft. Dit is een restaurant, we doen geen enkele concessie aan comfort of smaak. Simpeler gezegd: geen oude meuk. Bovendien is het gebouw volledig de- en remontabel, zodat het na de afgesproken gebruiksperiode van vijftien jaar op een andere locatie kan worden heropgebouwd, in dezelfde of een andere vorm.’
Ik begreep ook dat niets jullie eigendom is?
‘Klopt. Ook daarop hebben we een hele andere gedachte losgelaten, vanuit het principe pay for use. Voor het interieur bijvoorbeeld gingen we om tafel met een projectinrichter. Wat nu als we jullie verantwoordelijk maken voor vijftien jaar zitcomfort, waarbij we afrekenen voor elke gast die het meubilair gebruikt en waarbij jullie elke vijf jaar voor een restyling zorgen? In plaats van dat we meubels bij jullie kopen? Men was direct enthousiast. Voor hen is het een prachtige manier om ervaring op te doen met een heel andere manier van ‘verkopen’ [hoeft niet tussen aanhalingstekens], met een lange contractduur en een eigen verantwoordelijkheid over de meubels en de inrichting. Hetzelfde geldt voor ons licht. We hebben van de leverancier geen lampen gekocht, maar betalen voor de branduren. Voor hen een mooie showcase om de komende vijftien jaar het laatste op lichtgebied te laten zien, waarbij ze zelf investeren in armaturen en daarvan in de toekomst steeds de techniek vervangen. Dat zal in alle gevallen om innovaties gaan die energie besparen. En zo hebben we met alle leveranciers vergelijkbare afspraken gemaakt, waarbij we betalen voor het gebruik en niet voor het product.’
En het eten en drinken?
‘Ook daar [daarin/daarbij] zit achter alles een duurzaamheidsverhaal. Om te beginnen bereiden we ons eten vanuit de filosofie van de Dutch Cuisine: altijd in het seizoen, waar mogelijk van dichtbij – dus uit de regio Utrecht óf uit onze eigen Urban Farm, de kas hierboven op de eerste verdieping –, tachtig procent groente, twintig procent vlees, vis afkomstig van bijvangst, geen kunstmatige toevoegingen en zo min mogelijk afval en verspilling. We composteren al ons organisch afval, dus restjes van borden en uit de keuken, ter plekke. Na afloop krijgen onze gasten een zakje compost mee voor de eigen tuin. Onze keuken is helemaal gas- en zoveel mogelijk stekkervrij. Geheel koken zonder stroom kan nog niet, maar is wel de ambitie voor de toekomst. Nu al draait een groot deel van onze apparatuur op biobrandstoffen als olijvenpitten en rooihout uit bossen en fruitboomgaarden uit de Betuwe. Koelen doen we op CO2.’
Ik lees op dit etiket dat de ijsthee is gemaakt van gered fruit?
‘Klopt. Deze kleine frisdrankproducent verwerkt misvormd fruit, dat normaal wordt weggegooid omdat de consument het niet wil kopen. Straks krijgen jullie een broccoligerecht waarvan de crème is gemaakt van de stelen, een deel dat we voorheen wegsneden. Het zijn een paar kleine voorbeelden, kleine experimenten, maar zo hebben we inmiddels meer dan honderd verhalen die we aan tafel ter inspiratie kunnen vertellen. Doelstelling is dat we over vijftien jaar duizend van die verhalen hebben. Onze gasten zijn daarbij onderdeel van het experiment.’
Wie zijn jullie gasten?
‘Heel divers. Buurtbewoners en passanten. Veel zakenmensen ook, van de kantoren in de buurt, bijvoorbeeld van het hoofdkantoor van de Rabobank hiernaast. Voor hen willen we een soort businessclub zijn waar je graag bij hoort, gelijkgestemden die met elkaar over circulariteit willen discussiëren. En dan zijn we ook nog een podium voor de pioniers, de voorlopers van het circulaire denken die een publiek zoeken waarmee ze hun ideeën kunnen delen of een plek waar ideeën tot leven komen en waar ze geïnspireerd kunnen raken.’
Het zit vandaag lekker vol
‘Zeker, vanaf de opening is het steeds heel druk geweest. We serveren ontbijt, koffie, lunch, borrel en diner, hebben 175 zitplaatsen binnen en nog eens tweehonderd op het terras. Boven hebben we vier zalen. Daar is ook onze kas, waar we groenten, fruit en kruiden verbouwen.’
En jullie verhaal vertelt zich voort?
‘Daar ben ik van overtuigd. Jij zit hier nu ook weer. De uitdaging is een zo groot mogelijk, maatschappelijk breed publiek te raken. De tien tot vijftien procent voorhoede is makkelijk in beweging te krijgen. Maar hoe krijgen we ook de middenmoot mee? En dan gaat het niet alleen om een maaltijd, we moeten ook leveranciers als Heineken en Unilever helpen te vergroenen, hen meenemen in het verhaal. Dat is waar we dagelijks keihard aan werken. Ik ben er zeker van dat we de discussie op tal van plaatsen op gang brengen. Dit is nog maar het begin.’
Laatste niet onbelangrijke vraag: levert het voldoende op?
‘Dat was de eerste voorwaarde. Albron is een commercieel bedrijf. The Green House heeft een business case die minstens zo streng is als welke andere normale business case ook. Randvoorwaarden zijn haalbaarheid – dat we het kunnen doen en kunnen herhalen – en houdbaarheid – dat we voldoende rendement behalen. Als dit werkt, kunnen we het concept op nog veel meer plekken gaan neerzetten.’
Albron is de grootste Nederlandse cateraar. Het bedrijf catert op zo’n duizend locaties in het land, onder meer bij bedrijven, zorginstellingen, scholen, musea, vakantieparken (zoals alle Nederlandse en Belgische vestigingen van Center Parcs) en evenementen (bijvoorbeeld in het Holland Heineken House tijdens de Olympische Spelen van Beijing, Vancouver en Londen, bij TT-Assen, op de Keukenhof en bij de musical Soldaat van Oranje). Er werken zo’n vijfduizend mensen. Over duurzaamheid zegt de website: ‘Duurzaamheid is een kwestie van kiezen en in onze bedrijfsvoering doen we dat heel nadrukkelijk, op drie gebieden: Samenleving & Onderneming, Natuur & Milieu en Gezondheid & Kwaliteit. We laten duurzaamheid vooral spreken uit onze daden. Bijvoorbeeld door met leveranciers uit de hele keten te werken aan verduurzaming, met opdrachtgevers de belasting voor het milieu terug te dringen en samen te werken met mensen die een afstand hebben tot de arbeidsmarkt. Duurzaamheid is niet iets waar onze gasten bij elk bezoek aan denken. Juist waar mensen van eten en drinken genieten, moet duurzaamheid niet dwingend zijn. We helpen ze wel graag om bewuste keuzes te maken.’
De woorden zaai plant eet lekker zijn gevormd uit letters van het voormalige opschrift van de Generaal Luitenant Knoop Kazerne, die op deze plek stond. Een mooi voorbeeld van hergebruik.
